Een rij stevige winterkolen in oktober is een flinke berg eten, en met een beetje zorg gaat die tot ver na Kerstmis mee. Late witte en rode kool blijft in een koude schuur of garage maandenlang goed, in netten of op latjesrekken. Savooiekool kun je beter in de grond laten staan en oogsten wanneer je hem nodig hebt. Wat een bewaaroogst bederft, is makkelijk te voorkomen: de verkeerde soorten kiezen, oogsten bij nat weer, warmte, droge lucht en fruit dat er vlak bij ligt. Deze gids legt uit hoe je kool in de winter bewaart: welke rassen houdbaar zijn, wanneer je ze oogst, welke omstandigheden ze nodig hebben, drie manieren om ze te bewaren en wat je doet met de kroppen die het niet lang volhouden.
- Beste bewaarkolen Late witte en rode sluitkool · savooiekool blijft in de grond
- Oogsten om te bewaren Eind oktober–november · op een droge dag, vóór strenge vorst
- Omstandigheden 0–4 °C · vochtig maar luchtig · donker en vorstvrij
- Houdbaarheid 2–4 maanden in een schuur · tot in maart in een koelcel
Welke kool je kunt bewaren, en welke niet
Niet elke kool is een bewaarkool. Zomerkool en spitskool, zoals 'Greyhound', 'Spring Salute' of de rode spitskool 'Kalibos', zijn veredeld om snel te groeien en vers gegeten te worden. Ze hebben losse, sappige bladeren en blijven hooguit een week of twee goed in de koelkast. De kolen die je kunt bewaren, zijn de late, vaste sluitkolen die in april en mei gezaaid en in de herfst geoogst worden. Telers in Noord-Holland hebben hun bewaarrassen precies daarvoor geselecteerd: de witte 'Langedijker Bewaar' en de rode 'Langedijker Bewaar 2' (bewaar zegt het al). Hun vaste, zware kroppen, soms meer dan 3 kg, werden de hele winter in schuren bewaard en in het voorjaar verkocht. 'Roem van Enkhuizen' en de rode 'Roodkop' blijven wat korter goed.
Savooiekool is de uitzondering. Rassen als 'Vertus', 'Winterking' en 'Westlandse Putjes' horen bij de winterhardste groenten die er zijn. Ze komen ongeschonden door strenge vorst en smaken daarna zoeter. Hun gekrulde bladeren verwelken echter snel als ze eenmaal gesneden zijn, dus de grond is de beste plek om ze te bewaren. Onze kweekgids voor kool legt uit wat de belangrijkste groepen zijn en wanneer je elke groep zaait.
Wanneer oogst je kool om te bewaren?
Laat bewaarkool zo lang in de grond staan als het weer toelaat. Hij groeit langzaam door en koele nachten maken de kroppen vaster. Oogst eind oktober of in november op een droge dag, zodra de kroppen hard aanvoelen als je erin knijpt. Doe dit vóór de eerste strenge vorst, onder ongeveer −5 °C. Vorstschade aan de buitenste bladeren van witte of rode kool opent later de weg voor rot. Een krop die nat is als je hem snijdt, of waar nog rijp op zit, gaat in de opslag veel eerder schimmelen. Moet je bij vochtig weer oogsten, leg de kroppen dan een dag ondersteboven op een luchtige plek om op te drogen.
Snijd elke krop af met een mes en laat een stronk van zo'n 5 cm en twee of drie strak sluitende dekbladeren zitten. Verwijder losse, vergelende of beschadigde bladeren, maar was de kroppen niet. De dekbladeren beschermen de krop tegen uitdrogen. Heb je dat liever, dan kun je ook de hele plant met wortel en al uit de grond trekken en ondersteboven ophangen. Met deze oude methode blijven kroppen lang vers.
Welke omstandigheden kool nodig heeft in de opslag
Kool houdt van koud en vochtig: dicht bij het vriespunt, maar nooit eronder, rond 0–4 °C. Dat is anders dan bij uien of pompoenen, die het droog willen hebben. Een onverwarmde schuur, garage, kelder of een bijgebouw met wat ventilatie werkt goed. Een warme bijkeuken of keuken niet. Boven ongeveer 10 °C verliezen de kroppen vocht, worden ze geel en beginnen ze binnen een paar weken uit te lopen. Is de lucht erg droog, dan worden de buitenste bladeren papierachtig. Dat kan geen kwaad, want die haal je er voor het koken toch af, en zolang ze er zitten, beschermen ze de krop. Dek de kroppen bij strenge vorst af met een oude deken of een stuk karton.
Houd kool uit de buurt van appels en peren. Rijpend fruit geeft ethyleengas af, waardoor koolbladeren geel worden en afvallen. Bovendien geeft de kool het fruit een vieze bijsmaak. Moeten ze toch in dezelfde schuur, zet ze dan aan tegenovergestelde kanten. Onze gids over appels en peren bewaren vertelt meer over het bewaren van fruit.
Kool bewaren in de winter, stap voor stap
- Kies de gaafste kroppen Bewaar alleen vaste, onbeschadigde kroppen. Gebarsten, zachte of door slakken aangevreten kroppen gaan eerst de keuken in.
- Oogst op een droge dag Laat een stronk van 5 cm en twee of drie dekbladeren zitten. Was de kroppen niet.
- Kies een methode Hang ze in netten, leg ze op latjesrekken of stro, of trek de hele plant uit en hang hem ondersteboven op.
- Geef elke krop ruimte De kroppen mogen elkaar niet raken. Lucht ertussen voorkomt dat rot van de ene krop op de volgende overslaat.
- Controleer om de twee weken Trek elk blad met grauwe schimmel of slijm eraf. Is een krop zacht geworden, gebruik hem dan meteen.
- Eet de vroegste rassen eerst Gebruik de 'Roem van Enkhuizen'-typen vóór Kerstmis en bewaar de Langedijker bewaartypen voor de late winter.
Drie manieren om kool te bewaren
Netten. Doe één krop in elk netzakje, of in een oude panty, en hang ze aan het dak van de schuur. De lucht komt overal bij de krop en muizen kunnen er niet bij. Dit is de eenvoudigste methode voor een dozijn kroppen of minder.
Latjesrekken of stro. Zet de kroppen met de stronk naar beneden op houten latten of een laag droog stro, met een handbreedte ertussen. Dit past bij grotere oogsten en maakt de controle om de twee weken makkelijk.
Hele planten, ondersteboven. Trek de plant met wortel en al uit, klop de grond eraf en hang hem met de krop naar beneden aan een balk. Stronk en wortels blijven de krop van vocht voorzien, zodat hij langer knapperig blijft.
Oogsten en binnen bewaren
Vaste, late sluitkolen die maandenlang goed blijven.
- Wit: 'Langedijker Bewaar', 'Roem van Enkhuizen'
- Rood: 'Langedijker Bewaar 2', 'Roodkop'
- Koude schuur of kelder bij 0–4 °C, vorstvrij
Buiten laten staan
Winterharde savooiekool die je de hele winter vers oogst.
- 'Vertus', 'Winterking', 'Westlandse Putjes'
- Vorst maakt de bladeren zoeter
- Bescherm ze met een net tegen duiven en oogst naar behoefte
Kool in de grond laten staan
Savooiekool, boerenkool en spruitkool blijven allemaal het best aan de plant. Kweek ze onder een net, want hongerige duiven vreten koolgewassen in de winter kaal, en snijd een savooiekool wanneer je er één nodig hebt. Volgroeide witte en rode kool die te lang buiten blijft staan, kan na zware regen openbarsten. Kun je ze nog niet oogsten, geef elke krop dan een kwartslag, zodat er een paar wortels afbreken. Zo stroomt het water minder snel de krop in. Vliesdoek of een stolp helpt ze door een koude periode heen, zoals beschreven in onze gids over het verlengen van het kweekseizoen. Zie ook onze gidsen over boerenkool en spruitkool.
Veelgemaakte fouten
- Zomerkool proberen te bewaren: spitskool en vroege soorten zijn om vers te eten, niet om te bewaren.
- Natte of bevroren kroppen oogsten: water op de bladeren leidt in de opslag tot grauwe schimmel.
- Alle buitenste bladeren verwijderen: de dekbladeren beschermen de krop. Haal ze er pas in de keuken af.
- Een te warme bewaarplek: alles boven ongeveer 10 °C laat de kroppen vergelen en uitlopen.
- Kool naast appels bewaren: door ethyleen uit het fruit wordt kool geel en laat hij zijn bladeren vallen.
Veelgestelde vragen
Hoe lang blijft kool goed in de koelkast?
Een hele, vaste krop blijft zo'n één tot twee maanden goed in de groentela, losjes ingepakt zodat hij niet uitdroogt. Is hij eenmaal aangesneden, gebruik hem dan binnen een paar dagen.
Kun je kool invriezen?
Ja. Snijd hem fijn, blancheer hem één tot twee minuten, laat hem afkoelen in koud water, laat hem goed uitlekken en vries hem in. Hij is prima om mee te koken, maar niet voor koolsla. Rode kool kun je ook met appel klaarmaken en in porties invriezen.
Wat doe je het best met een overschot?
Maak zuurkool. Snijd witte kool fijn, meng er 20 g zout per kilo door, druk het stevig aan in een pot zodat het vocht erboven staat en laat het twee tot vier weken op kamertemperatuur fermenteren. Rode kool kun je inmaken in gekruide azijn.
Waar hoort kool volgend jaar in de vruchtwisseling?
Koolgewassen doen het goed na erwten en bonen, zoals pronkbonen, in stevige, gekalkte grond. Zie ons vruchtwisselingsplan.
Een schuur met een paar netten kool, een kist met wortels in zand en een rij savooiekool onder een net zorgen ervoor dat je tot het voorjaar verse groente hebt. Bekijk onze collecties rode kool, savooiekool en koolgewassen of blader door al onze zaden, en houd onze kweekgidsen bij de hand.
