Spruitjes bewaren: aan de stronk, in de koelkast & ingevroren

Spruitkool is een buitenbeentje onder de wintergroenten: de beste plek om spruitjes te bewaren is aan de plant. Een stronk spruitjes die in december in de tuin staat, is een levende voorraadkast waar je wekenlang van kunt plukken. Vroeg of laat wil je er toch een deel binnen bewaren — als er strenge vorst wordt voorspeld, als de planten uitgeproduceerd zijn of als je voor kerst een hele stronk oogst. Geplukte spruitjes verliezen in een warme keuken snel hun zoetheid en worden al gauw geel, dus het maakt uit hoe je ze bewaart. Deze gids legt vier manieren uit om spruitjes te bewaren: in de grond, aan de stronk, in de koelkast en in de vriezer, met blancheertijden en de fouten die ten koste gaan van de smaak.

• Beste bewaarplek Aan de plant, plukken wanneer je ze nodig hebt, van oktober tot februari
• Aan de stronk Hele stronk in een koude schuur of in een emmer water · ongeveer 1–2 weken
• Koelkast Ongewassen, losjes in een zak in de groentela · tot ongeveer een week op hun best
• Vriezer 3–5 minuten blancheren, afhankelijk van de grootte, en los invriezen · tot 12 maanden houdbaar

Waarom spruitjes het best aan de plant blijven

Een spruitje blijft vers zolang het aan een levende stengel zit. De plant blijft het van water voorzien en zet, naarmate het kouder wordt, opgeslagen zetmeel om in suiker — daarom smaken spruitjes die je na een paar flinke nachtvorsten plukt zoeter en nootachtiger. Spruitkool is winterhard tot ver onder nul, dus in de meeste winters kun je de planten gewoon laten staan en elke week een paar spruitjes onder aan elke stengel plukken. Onze kweekgids voor spruitkool legt uit wanneer spruitjes klaar zijn en hoe je ze plukt.

Let op twee dingen. Duiven vreten koolgewassen kaal bij streng winterweer, dus houd de planten de hele winter onder een net — zie onze gids over tuinplagen. En pluk geen spruitjes zolang ze keihard bevroren zijn. Wacht tot ze later op de dag aan de plant ontdooid zijn; spruitjes die je bevroren plukt en in de keuken laat ontdooien, worden zacht. Wordt er een lange, strenge vorstperiode voorspeld, pluk of snijd dan van tevoren wat je de komende week of twee nodig hebt.

Spruitjes aan de stronk bewaren

Na de tuin is de hele stronk de beste bewaarplek. Snijd de stengel met een zaag of takkenschaar op grondniveau door, haal gele bladeren weg, maar laat de spruitjes zitten. Hang de stronk daarna ondersteboven in een koude schuur of garage, of zet hem rechtop in een emmer met een paar centimeter water, als een bos bloemen. Ververs het water om de paar dagen. Koel bewaard blijft een stronk één tot twee weken vers — langer dan dezelfde spruitjes los geplukt. Dit is de traditionele manier om spruitjes voor kerst te bewaren: snijd de stronken een paar dagen van tevoren af en pluk de spruitjes op de ochtend dat je ze kookt. Heb je op één grote pluk gerekend en je planten in oktober getopt, zoals in de kweekgids staat beschreven, dan zijn alle spruitjes tegelijk klaar.

Spruitjes bewaren in de koelkast

Losse spruitjes blijven het best koud en vochtig, dicht bij 0 °C. In een gewone koelkast betekent dat: de groentela. Was ze niet voordat je ze opbergt — vocht op de blaadjes leidt tot rot. Trek losse of gele buitenblaadjes eraf, doe de spruitjes in een open of geperforeerde zak en leg ze in de la. Ze zijn ongeveer een week op hun best. Daarna worden ze langzaam geel en krijgen ze een sterkere, meer koolachtige smaak, maar je kunt ze nog een paar dagen prima koken.

Houd spruitjes uit de buurt van appels, peren en bananen. Rijpend fruit geeft ethyleengas af, waardoor groene groenten sneller geel worden. Dezelfde regel geldt voor de kolen in de schuur, zoals onze gids over kool bewaren in de winter uitlegt, en voor de fruitopslag die we beschrijven in appels en peren bewaren.

Spruitjes invriezen, stap voor stap

Invriezen is dé manier om een overschot maandenlang te bewaren. Eerst blancheren is belangrijk: dat stopt de enzymen waardoor spruitjes in de vriezer kleur, smaak en structuur verliezen.

1. Pluk stevige, gesloten spruitjes Vries alleen de beste in. Losse of 'opengevallen' spruitjes kun je beter vers eten.
2. Schoonmaken en wassen Verwijder de buitenste blaadjes, snijd de onderkant bij en was ze goed. Leg ze 15 minuten in zout water als je bladluis vermoedt.
3. Sorteer op grootte Zo blancheert elke portie gelijkmatig.
4. Blancheer in kokend water Kleine spruitjes 3 minuten, middelgrote 4 minuten, grote 5 minuten, gerekend vanaf het moment dat het water weer kookt.
5. Laat ze afkoelen in ijswater Even lang als je ze geblancheerd hebt; laat ze daarna uitlekken en dep ze goed droog op een doek.
6. Los invriezen, daarna in zakken Spreid ze uit op een bakplaat zodat ze los van elkaar bevriezen, en doe ze daarna in zakken met een etiket. Gebruik ze binnen 12 maanden en kook ze zonder ze eerst te ontdooien.

Vers of ingevroren: welke methode wanneer?

Vergeet de spruitkooltoppen niet. De bladrijke kop van de plant is een malse bladgroente die je klaarmaakt als kool. Hij blijft maar een paar dagen goed in de koelkast, dus eet hem vers. Spruitjes kun je ook inmaken of fermenteren, net als de zuurkool uit onze gids over kool bewaren, en ook gekookt en ingevroren in soep blijven ze goed.

Veelgemaakte fouten

• Alles tegelijk plukken. Tenzij strenge vorst of duiven dreigen, is de plant een betere bewaarplek dan je keuken.
• Wassen voor het bewaren. Natte spruitjes rotten in de koelkast. Was ze pas vlak voor het koken.
• Invriezen zonder blancheren. Ongeblancheerde spruitjes worden binnen een paar weken grijsgroen, bitter en papperig.
• Naast fruit bewaren. Ethyleen uit appels en peren maakt spruitjes snel geel.
• Bevroren spruitjes plukken. Wacht tot ze aan de plant ontdooid zijn, anders worden ze zacht in de keuken.

Veelgestelde vragen

Hoe lang blijven spruitjes goed na het plukken?
Ongeveer een week op hun best in de koelkast, los en ongewassen in de groentela. Aan een hele stronk die koel staat, blijven ze één tot twee weken goed. In de grond blijft een goed gegroeide plant twee tot drie maanden spruitjes leveren.

Kun je spruitjes invriezen zonder ze te blancheren?
Dat kan, maar ze verliezen snel kleur, smaak en structuur en je gebruikt ze dan het best binnen een paar weken. Als je ze 3–5 minuten blancheert, afhankelijk van de grootte, blijven ze tot een jaar goed.

Wanneer pluk ik spruitjes voor kerst?
Pluk ze zo kort mogelijk voor kerst. Moet je de planten eerder opruimen, snijd dan een paar dagen van tevoren hele stronken af en bewaar ze koel in een schuur of rechtop in water, en pluk de spruitjes op kerstochtend.

Kun je gele spruitjes nog eten?
Ja. Gele buitenblaadjes zijn een teken van ouderdom, niet van bederf. Trek ze eraf en kook de rest. Gooi spruitjes weg die slijmerig of beschimmeld zijn of onaangenaam ruiken.

Een paar rijen spruitkool onder een net, een stronk in een emmer bij de achterdeur en wat zakken in de vriezer: daarmee kom je van de herfst tot het eind van de winter door. Plan de planten voor volgend jaar met onze collecties spruitkool, biologische spruitkool en bladkoolgewassen — en kijk wat je in november zaait nu de bedden rustig zijn, of lees meer over je oogst binnenhalen en bewaren. Bekijk al onze groentezaden en de rest van onze kweekgidsen.