Cichorei kweken uit zaad (Cichorium intybus): radicchio, sugarloaf & witloof trekken

Cichorei heeft de verwarrendste naam in de moestuin, maar wie daar eens doorheen kijkt, ontdekt een van de nuttigste groenten: het is precies op zijn best als al het andere uitgeput is. Radicchio kleurt op bij de eerste nachtvorst, sugarloaf staat tot december op het bed, en witloof — de bleke, strakke chicorei die Nederlanders en Belgen in het donker kweken — oogst je in januari binnenshuis, van wortels die je in november hebt gerooid. Het zijn allemaal dezelfde soort, Cichorium intybus, een meerjarige plant van Europese bermen met hemelsblauw bloemen, en ze komen allemaal voort uit een zaaisel tussen het late voorjaar en de late zomer. De kunst is weten welk type in het zaadzakje zit, want de vier groepen willen verschillende zaaidata en leveren vier totaal verschillende groenten op.

• Zaai Half mei–half jun (witloof voor forceren) · jun–begin aug (radicchio & sugarloaf) · mrt–sep (snijcichorei) · aug–okt (Grumolo)
• Diepte & afstand 1 cm diep · rijen 30 cm · dunnen tot 15 cm (witloof) of 25–30 cm (kroptypen)
• Vorstbestendigheid Sugarloaf en Grumolo tot ongeveer −8 °C · vroege radicchio vorstgevoelig · witlofwortels rooien voor harde vorst
• Oogst Sep–dec van het bed · geforceerde chicorei nov–mrt, 3–4 weken na het opzetten van de wortels

Één soort, vier groenten — en een naamverwarring

Begin bij de namen, want die brengen iedereen in de war. Andijvie — de krullende frisée en de breedbladige escarole — is een andere soort, Cichorium endivia: eenjarig, milder en lang niet zo winterhard; je vindt die bij andijvie of Cichorium endivia. Wat de Britten chicory noemen en de Amerikanen Belgian endive is de geforceerde chicorei van C. intybus; wat de Italianen radicchio noemen is de roodkoppige vorm van dezelfde plant; en de geroosterde wortel die ooit de koffie opstrekte in oorlogstijd is dezelfde soort. De hele cichorei-collectie — en zijn botanische tweelingbroer, Cichorium intybus — valt uiteen in vier groepen.

Witloof, of Brussels lof, wordt geteeld om zijn wortel. Je zaait in het vroege zomerseizoen, rooit de wortels in de herfst en forceert ze in het donker tot compacte witte stronken: Zoom F1, Brussels en Videna in ons assortiment, plus een biologische Brussels. Radicchio is de rode variant — de ronde Palla Rossa en Chioggia, de langwerpige Treviso, de late Rossa di Verona, en de gespikkelde crème-en-karmijnrode Castelfranco en Variegata di Lusia, allemaal te vinden onder radicchio. Sugarloaf (Pain de Sucre, Zuckerhut) vormt een hoog, lichtgekleurd, zichzelf blekerend hoofd dat lijkt op een uitgegroeid kropsla — het hardst en productiefst van alle kroptypen. En snijcichorei — de Italiaanse snijtypen zoals Catalogna, Spadona, Barba di Cappuccino en Zuccherina di Trieste, plus de winterharde Grumolo — wordt dicht gezaaid en jong gesneden, net zoals wintersla.

Wanneer zaaien: de cichorei-kalender loopt andersom

De meeste groenten zaai je zo vroeg mogelijk. Cichorei is het tegenovergestelde: de typen die het langst nodig hebben om op tafel te komen, worden het eerst gezaaid, en te vroeg zaaien is de klassieke fout. Een witlofwortel die in april wordt gestart, heeft het in de koude lentennachten en schiet in juli in bloei — dan krijg je een bloemstengel in plaats van een dikke wortel. De forceertypen gaan er dus in van half mei tot half juni, en niet eerder. Radicchio en sugarloaf volgen van juni tot begin augustus — kroppen die gevormd worden in de kortere dagen van september en oktober zijn steviger en veel minder bitter dan alles wat in de zomer geprobeerd wordt. Snijtypen kunnen van maart tot september worden gezaaid en zijn binnen zes weken oogstbaar; en Grumolo, gezaaid in augustus of september, overwintert als een platte groene rozet en vormt in maart een hart.

Wat betekent dat voor de eerlijke septembervraag. Het is dit jaar te laat om witloof, radicchio of sugarloaf te zaaien voor volgroeide kroppen — die hebben vier tot vijf maanden nodig. Het is niet te laat voor een strook snijcichorei (Zuccherina di Trieste en het gewone snijtype staan allebei vermeld voor september) of voor Grumolo; en een laat gezaaid Castelfranco of Treviso onder een klok geeft in het vroege voorjaar kleine, zoete hartjes in plaats van in de herfst. Al het andere gaat op de lijst voor volgend mei en juni — zie de zaden om in juni te zaaien — terwijl de zaaisels van deze maand te vinden zijn in de zaaiwijzer voor september en de zaden om deze maand te zaaien.

Cichorei zaaien, stap voor stap

1. Kies het bed voor de wortel, niet voor het blad Witloof wil diepe, steenvrije grond die voor een vorige teelt bemest is — nooit verse compost, want dat vertakt de wortels net zoals bij wortelen. Radicchio en sugarloaf zijn minder kieskeurig, maar haten een waterlogged winterbed. Zie ook je grond voorbereiden.
2. Direct zaaien, 1 cm diep, rijen 30 cm uit elkaar Cichorei heeft een penwortel en heeft een hekel aan verstoring. Direct zaaien in een vochtig zaaigroefd kiemt in 7–14 dagen bij 15–20 °C. Als slakken dat onmogelijk maken, zaai dan in pluggen en plant ze binnen drie weken uit, voordat de wortel de bodem van de cel bereikt.
3. Flink en vroeg dunnen 15 cm tussen witlofplanten geeft wortels met de ideale 3–5 cm breedte aan de kop; 25–30 cm voor radicchio en sugarloaf. Opeengepakte planten geven dunne wortels en losse kroppen — en die laten zich niet forceren of tot hart vormen.
4. Gelijkmatig water geven, niet bemesten Een droge augustus gevolgd door hevige regen scheurt kroppen en lokt schieten uit, dus een gelijkmatige vochtvoorziening is het doel — zie je tuin water geven. Stikstof zorgt voor bladerige, bittere, slappe planten; cichorei heeft dat helemaal niet nodig.
5. Witlofwortels rooien na de eerste vorst Eind oktober of november, zodra de bladeren zijn ingezakt. Snijd de bladeren tot 2–3 cm boven de krop, knip de wortelpunt bij tot 15–20 cm, gooi alles dunner dan een duim weg en bewaar de wortels in vochtig zand in een koele schuur tot je ze wilt forceren.

Witloof forceren: chicorei in het donker

Dit is het onderdeel dat cichorei een heel artikel waard maakt. Zet vijf of zes bijgeknipte wortels rechtop in een diepe pot of emmer met vochtige potgrond of zand, net de kroppen boven de grond, en dek ze af met een omgekeerde pot van dezelfde maat met de afvoergaten geblokkeerd. Het donker moet compleet zijn, want ook maar een beetje licht maakt de stronk groen en bitter. Houd ze op 10–15 °C — een onverwarmde logeerkamer, een kelder of de kast onder de trap is ideaal; een warme keuken geeft losse, slappe stronken — en houd de potgrond net vochtig. In drie tot vier weken zijn de stronken 10–15 cm lang en strak; breek ze af bij de krop voordat de punten beginnen open te gaan. De meeste wortels geven een tweede, kleinere vlucht. Begin elke veertien dagen een nieuwe emmer, van november af, en de oogst loopt door tot maart.

De oude methode — een greppel buiten met 15 cm grond opgehoopt over de kroppen — werkt nog steeds, en bij een zachte winter kunnen de wortels zelfs blijven staan waar ze groeiden en ter plekke worden geforceerd onder een omgekeerde emmer. Binnen is gewoon betrouwbaarder, en het verandert een raamloze kast in de productivste hoek van de januarituin.

Beide routes passen in hetzelfde bed in hetzelfde jaar, als je het plant: een rij witloof eind mei, een rij Palla Rossa begin juli, een strook snijcichorei in september en Grumolo om het bed in het voorjaar over te nemen. Dat is volgtijdig zaaien met één zaadzakje per maand, en het betekent cichorei op tafel van september tot de volgende april.

Verzorging, bitterheid en de kou

Cichorei is een van de minst veeleisende gewassen in de moestuin: geen bemesting, geen steunen, geen plagen die een bespuiting rechtvaardigen. Slakken zijn de uitzondering, bij het zaailingsstadium en binnenin de kroppen van geforceerde stronken; een barrière of een avondpatrouille helpt meer dan wat ook uit een fles — zie tuinplagen en bestrijding. Bladluizen koloniseren soms de harten in een warme september, en slawortelluizen kunnen planten verzwakken als cichorei twee jaar op rij op dezelfde plek staat, dus houd cichorei in beweging in de vruchtwisseling en behandel het als een bladgewas.

De bitterheid is een plantenchemische stof, lactucopicrin — dezelfde verbinding die geschoten sla oneetbaar maakt — en er zijn drie manieren om die te temmen. Donker is de eerste: een geforceerde stronk en het bleke hart van een sugarloaf zijn juist mild omdat ze nooit zon hebben gezien. Kou is de tweede: een reeks nachtvorsten zet zetmeel om in suiker en verdiept tegelijkertijd de rode kleur van een radicchio — daarom smaakt een Treviso in november totaal anders dan een in augustus. De keuken is de derde: een halfuur in koud water, een hete grill en een dressing met vet en iets zoets. Telers in de Veneto gaan nog verder en blancheren de late Treviso- en Verona-typen twee weken lang in bakken met stromend bronwater, maar vorst en een emmer doen thuis prima dienst.

Oogsten: kroppen, stronken en puntarelle

Radicchio is oogstbaar als de krop stevig aanvoelt onder lichte druk — acht tot twaalf weken na het zaaien voor de vroege typen, langer voor de late — en wordt met een mes aan de voet afgesneden. Laat de stronk in de grond: de late typen produceren in het bijzonder een vlucht kleine secundaire kroppen, en Rossa di Verona overwintert en geeft in het voorjaar opnieuw een oogst. Sugarloaf kan op het bed blijven staan tot zware vorst dreigt; breng hem dan heel naar een koele schuur, waar de kroppen enkele weken goed blijven. Snijd de bladtypen 3 cm boven de krop af, zoals je elk slablad zou doen. En als je een Catalogna-plant de winter laat uitstaan, vormt die in maart holle scheuten — de puntarelle, de Romeinse delicatesse, in reepjes gesneden in ijswater en gedressed met ansjovis. Al deze groenten blijven na het snijden slecht, dus oogst wat je nodig hebt; onze gids voor oogsten en bewaren behandelt de rest van de winterkeuken.

Veelgemaakte fouten bij cichorei

• Forceertypen te vroeg zaaien — een aprilzaaisel schiet in juli in bloei. Half mei tot half juni, en niet eerder.
• Verse mest onder witloof — dan vertakken de wortels en zijn ze niet te forceren. Gebruik grond die voor de vorige teelt bemest is.
• Forceren in licht of warmte — een spletje licht maakt de stronk groen en bitter; een warme keuken geeft losse kroppen. Volledig donker, en 10–15 °C.
• Het behandelen als sla — cichorei wil geen bemesting en schralere grond. Stikstof geeft blad, geen harten.
• Radicchio oogsten voor de kou — de kleur en de zoetheid worden door vorst gemaakt. Een septemberkrop is een bleke, bittere schaduw van een novemberkrop.
• De stronk uitrukken — laat hem staan; de tweede vlucht kleine kroppen is vaak de zoetste van het jaar.

Veelgestelde vragen

Is cichorei hetzelfde als andijvie?
Nee, ook al worden de namen door heel Europa door elkaar gebruikt. Cichorei is Cichorium intybus — witloof, radicchio, sugarloaf en de snijtypen. Andijvie is Cichorium endivia, de frisée- en escarolegroep: eenjarig, milder, gezaaid in de zomer en veel minder vorstbestendig. De geforceerde witte stronk die Amerikanen Belgian endive noemen, is — verwarrend genoeg — cichorei. Beide worden op vrijwel dezelfde manier geteeld, maar alleen C. intybus heeft de dikke penwortel die geforceerd kan worden.

Kan ik cichorei in september zaaien?
Alleen de snelle snijtypen en Grumolo. Snijcichorei die nu wordt gezaaid, geeft jonge blaadjes binnen zes weken en blijft onder een klok de winter door produceren; Grumolo gezaaid in september zit als rozet de winter uit en vormt in maart een hart. Witloof, radicchio en sugarloaf hebben vier tot vijf maanden nodig en een zomerzaaisel, dus die gaan op de lijst voor volgend jaar. Een koudebak of klok, zoals beschreven in het groeiseizoen verlengen, maakt een marginaal laat zaaisel toch betrouwbaar.

Waarom is mijn cichorei zo bitter?
Meestal omdat hij in warmte en licht is geoogst. Kroppen gesneden in augustus of vroeg september, voor enige koude nacht, zijn op hun bitterst; geforceerde stronken die ook maar een beetje licht hebben gehad worden groen en scherp; en een plant die is uitgedroogd en vervolgens geschoten, is door en door bitter. Wacht op vorst, houd de forceerpot goed donker, week de gesneden bladeren in koud water en kies de van nature mildere typen — sugarloaf, Castelfranco en Grumolo — als je de rest te sterk vindt.

Overleven radicchio en sugarloaf vorst?
Sugarloaf en Grumolo doorstaan zo'n −8 °C moeiteloos, en de late radicchio-typen — Treviso, Rossa di Verona, Castelfranco — hebben juist een paar vorstperioden nodig om kleur en zoetheid te krijgen, hoewel een harde vorst onder ongeveer −5 °C de buitenste bladeren beschadigt. De vroege Palla Rossa-typen zijn de vorstgevoelige en moeten vóór de eerste harde vorst worden gesneden. Vliesdoek over het bed geeft ze allemaal nog een maand extra.

Cichorei vraagt om een zaaisel in het vroege zomerseizoen en een emmer in een donkere kast in november, en vult daarmee de kloof tussen de laatste sla en de eerste lenteblaadjes. Als je deze week toch in de tuin bezig bent, is een andere septembertaak het binnenhalen van de kruiden — onze gids voor kruiden oogsten en drogen legt uit wat je vóór de vorst moet snijden. Blader door het volledige groentezaden-assortiment en de biologische groenten, of begin met onze beginnersgids voor het kweken van groenten en de rest van onze kweekgidsen.